曲玉

煮制 蒸煮是醬鹵制品加工中的主要工藝環(huán)節(jié)，蒸煮鍋是*設(shè)備許多名優(yōu)特產(chǎn)都有其*的操作方法，但歸納起來(lái)，具有一定的規(guī)律，一般煮制分為清煮和紅燒兩個(gè)工序。

      1、  清煮  在肉湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制，也稱(chēng)緊水、出水、白鍋。

      2、  紅燒  紅燒是在加入各種調(diào)味料后進(jìn)行煮制 強(qiáng)大夾層鍋，加熱的時(shí)間和火候依產(chǎn)品的要求而定。在煮制過(guò)程中湯量的多少對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味也有一定的影響，由湯與肉的比例和煮制中湯量的變化，分為寬湯和緊湯。加熱火候根據(jù)加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。旺火又稱(chēng)大火、武火、急火，火焰高而穩(wěn)定，多用在開(kāi)始加熱、投料時(shí)，鍋內(nèi)湯面劇烈沸騰。文火又稱(chēng)溫火，火焰低而搖晃，用于長(zhǎng)時(shí)間加熱，鍋內(nèi)湯面微沸，可使產(chǎn)品酥潤(rùn)可口、風(fēng)味濃郁。

       微火又稱(chēng)小火，保持火焰不滅，火力很小，鍋內(nèi)湯面平靜，時(shí)有小泡，長(zhǎng)時(shí)煮制，產(chǎn)品香爛、酥軟。煮制時(shí)以急火求韌、慢火求爛、先急后慢求味美，這是掌握火候大小的原則。目前，許多廠家早已用夾層鍋生產(chǎn)，利用蒸汽加熱，加熱程度可通過(guò)液面沸騰的狀況或由溫度指示來(lái)決定，以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的肉制品