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速凍庫發(fā)布日期：2013-11-22　瀏覽次數(shù)：653次所謂快速凍結(jié)，是指食品迅速通過其冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到-18℃時而迅速凍結(jié)的方法

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發(fā)布日期： 2013-11-22 　瀏覽次數(shù)： 653 次

所謂快速凍結(jié)，是指食品迅速通過其冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y(jié)食品的特點是限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說，在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到的可逆性?！　?/span>

快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點：

（1）避免在細胞之間生成大的冰晶體　　

（2）減少細胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少　　

（3）細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到程度　　

（4）將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應　　

食品在凍結(jié)設備中停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)

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