活性酸奶需要控制各種乳酸菌的比例，乳酸菌對營養(yǎng)有復(fù)雜的要求，生長需要碳水化合物、氨基酸、肽類、脂肪酸、酯類、核酸衍生物、維生素和礦物質(zhì)等。測定乳酸菌時必須盡量將試樣中所有活的乳酸菌檢測出來，采用稀釋平板菌落計數(shù)法檢測酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿意的結(jié)果。本實驗宗旨是了解酸乳中乳酸菌分離原理及掌握酸乳中乳酸菌菌數(shù)的檢測方法。
| 實驗方法原理 | 活性酸奶需要控制各種乳酸菌的比例，有些國家將乳酸菌的活菌數(shù)含量作為區(qū)分產(chǎn)品品種和質(zhì)量的依據(jù)。由于乳酸菌對營養(yǎng)有復(fù)雜的要求，生長需要碳水化合物、氨基酸、肽類、脂肪酸、酯類、核酸衍生物、維生素和礦物質(zhì)等，一般的肉湯培養(yǎng)基難以滿足其要求。測定乳酸菌時必須盡量將試樣中所有活的乳酸菌檢測出來。要提高檢出率，關(guān)鍵是選用特定良好的培養(yǎng)基。采用稀釋平板菌落計數(shù)法，檢測酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿意的結(jié)果。 |
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| 實驗步驟 | 一、樣品稀釋
先將酸奶樣品攪拌均勻，用無菌移液管吸取樣品25 ml加入盛有225 ml無菌水的三角瓶中，在旋渦均勻器上充分振搖，務(wù)必使樣品均勻分散，即為10：1的樣品稀釋液，然后根據(jù)對樣品含菌量的估計，將樣品稀釋至適當?shù)南♂尪取?/p>
二、制平板
選用2~3個適合的稀釋度，培養(yǎng)皿貼上相應(yīng)的標簽，分別吸取不同稀釋度的稀釋液1 ml置于平皿內(nèi)，每個稀釋度作2個重復(fù)。然后用溶化冷卻至46 ℃左右的MRS或改良CHALMERS培養(yǎng)基倒平皿，迅速轉(zhuǎn)動平皿使之混合均勻，冷卻成平板。
三、培養(yǎng)和計數(shù)
將平皿倒置于40 ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24~48 h，觀察長出的細小菌落，計菌落數(shù)目，按常規(guī)方法選擇30~300個菌落平皿進行計算。
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| 注意事項 | 1. 指示劑顯色
由于產(chǎn)酸菌落周圍能使CaCO3產(chǎn)生溶解圈，酸堿指示劑應(yīng)呈酸性顯色反應(yīng)。
2. 鏡檢形態(tài)
必要時，可挑取不同形態(tài)菌落制片鏡檢確定是乳桿菌或乳鏈球菌。保加利亞乳桿菌呈桿狀，成單桿、或雙桿菌或長絲狀。嗜熱鏈球菌，呈球狀，成對、或短鏈、或長鏈狀。
3. 參照比較
據(jù)介紹，改良CHALMERS培養(yǎng)基的檢出率較MRS培養(yǎng)基高，M17培養(yǎng)基較適合于乳球菌的培養(yǎng)，在檢測時可同時使用多個培養(yǎng)基作比較。 |
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