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山東龍興化工機(jī)械集團(tuán)有限公司
主營(yíng)產(chǎn)品： 油脂成套設(shè)備,潤(rùn)滑脂皂化釜,搪玻璃反應(yīng)釜,雙行星動(dòng)力混合機(jī),雙軸無(wú)重力混合機(jī) |
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山東龍興化工機(jī)械集團(tuán)有限公司
主營(yíng)產(chǎn)品： 油脂成套設(shè)備,潤(rùn)滑脂皂化釜,搪玻璃反應(yīng)釜,雙行星動(dòng)力混合機(jī),雙軸無(wú)重力混合機(jī) |
2016-8-23 閱讀(408)
一、醬油的生產(chǎn)原料：
1、黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱，我國(guó)各地均有種植，其中尤以東北大豆產(chǎn)量zui多、。
2、豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚怼④埍?，然后加入有機(jī)溶劑，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶劑，即得豆粕。
3、豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。由于壓榨設(shè)備工藝條件不同，豆餅有以下幾種：
（1）冷榨豆餅： 壓榨前未經(jīng)高溫處理，將未以任何處理的大豆送入壓榨機(jī)壓油。
（2）熱榨豆餅：大豆經(jīng)過(guò)較高溫度處理后(即炒熟)再經(jīng)壓榨。熱榨豆餅水分較少，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地疏松，易于粉碎，適合于釀制醬油
4、小麥含10% ～ 14%的蛋白質(zhì)，其中主要麩膠蛋白和谷蛋白豐富，這兩種蛋白質(zhì)中的*含量分別達(dá)到38.9％和33.1％，是產(chǎn)生醬油鮮味的重要來(lái)源。
5、麩皮又稱麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副產(chǎn)品。麩皮質(zhì)地疏松，表面積大并含有多量維生素及無(wú)機(jī)鹽（鈣、鐵、鉀、磷等），適宜于米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶，有利于制曲，醬醅淋油。另外，麩皮中戊聚糖含量高，對(duì)增加醬油色澤有利。但麩皮中淀粉含量較低。
6、米糠：是碾米后的副產(chǎn)品。米糠餅：是米糠榨油后的餅渣。兩者均含有豐富的粗淀粉，都可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。
二、曲種的制作：
種曲即醬油發(fā)酵時(shí)所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量孢子的曲種。10生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴(yán)格。
將麩皮80％和面粉20％（或麩皮100％）加水混合，常壓殺菌l h，再燜30min后出鍋過(guò)篩，攤開冷卻至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)，拌勻裝入曲盒或竹匾攤平(2cm)入種曲室，28℃～30℃培養(yǎng)6h*次翻曲，噴40℃水，使其含水量達(dá)40％，蓋上草簾或濕紗布經(jīng)4h～6h，第二次翻曲，品溫控制在38℃以下。經(jīng)10h品溫降至32℃～35℃，再經(jīng)56h，當(dāng)表面長(zhǎng)出黃綠色孢子，外觀塊狀、內(nèi)部松散，手指觸孢子就飛揚(yáng)即為種曲。
