【摘要】 目的測(cè)定大蒜揮發(fā)油化學(xué)成分。方法采用超聲波技術(shù)和水蒸氣蒸餾法提取大蒜揮發(fā)油，用毛細(xì)管氣相色譜/－質(zhì)譜聯(lián)用程序升溫法測(cè)定。結(jié)果共鑒定出了３０ 種化合物，占揮發(fā)油總成分的９５．７２％。主要成分為大蒜辣素（２５．３７％）、蒜氨酸（１２．１９％）、十二烷醇（１０．６１％）、蒜糖醇（８．７８％）等。結(jié)論沒(méi)有經(jīng)過(guò)貯存的新鮮大蒜中蒜氨酸的含量較高；超聲波預(yù)處理法對(duì)揮發(fā)油的提取不破壞主要化學(xué)成分，但提高了揮發(fā)油的提取速度。

　　【關(guān)鍵詞】  大蒜 揮發(fā)油 超聲波 氣相色譜－質(zhì)譜

　　Abstract：ObjectiveTo determine ｔｈｅ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆｇａｒｌｉｃ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｏｉｌ.MethodsＴｈｅ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｏｉｌ ｗａｓ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｆｒｏｍAllium sativum Ｌ．ｂｙ ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ ｔｅｃｈｎology ａｎｄ ｓｔｅａｍ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｏｉｌ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｍｅａｎｓ ｏｆｐｒｏｇｒａｍｍｅｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ＧＣ －ＭＳ．ResultsＴｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ３０ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｏｉｌ ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ｓｅｐ ａｒａｔｅｄ ａｎｄｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ．Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｓ ａｒｅ ２ －ｄｉａｌｌｙｌ ｄｉｓｕｌｐｈｉｄｅ （２５．３７％），Ａｌｌｉｉｎ（１２．１９％）， １ －ｄｏｄｅｃａｎｏｌ（１０．６１％） ａｎｄＡｌｌｉｔｏｌ（８．７８％）．ConclusionＩｎ ｆｒｅｓｈ ｇａｒｌｉｃ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ aｌｌｉｉｎ ｉｓｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ in ｓｔｏｒｅｄ ｇａｒｌｉｃ ．Ｔｈｅ ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｍｅｔｈｏｄ ｄｏｅｓ ｎｏｔ ｄｅｓｔｒｏｙ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ， ｂｕｔｅｎｈａｎｃｅｓ ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｓｐｅｅｄ ．

　　Key words：Allium sativum Ｌ．；  Ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｏｉｌ； Ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ；  ＧＣ －ＭＳ

　　大蒜Allium sativumＬ．為百合科蔥屬植物的鱗莖，早在二千年前我國(guó)就開(kāi)始種植，它不僅是天然食物，也是一種藥用植物。大蒜性味辛、溫。有健胃、止痢、止咳、殺菌、驅(qū)蟲(chóng)等功效。經(jīng)研究大蒜的化學(xué)成分主要有揮發(fā)油、環(huán)大蒜氨酸、蒜制菌素、微量化學(xué)元素等成分［１］。其中揮發(fā)油經(jīng)臨床和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證明具有明顯的抗菌消炎作用，可用于防治流感、腸炎、痢疾及病原蟲(chóng)感染性疾病。在食品方面，大蒜油作為調(diào)味品和香料可增加食品的風(fēng)味及保存時(shí)間［２］。對(duì)于大蒜揮發(fā)油化學(xué)成分的研究已有文獻(xiàn)報(bào)道［３ ～５］，報(bào)道結(jié)果顯示出不同地區(qū)、不同工藝、不同收獲季節(jié)的大蒜揮發(fā)油的成分及其含量均有較大差異。為了進(jìn)一步了解大蒜的化學(xué)成分和藥理活性，以便為其藥理研究和開(kāi)發(fā)新的食品應(yīng)用提供依據(jù)，筆者采用５月份山東德州郊區(qū)新鮮大蒜，通過(guò)超聲波－水蒸氣蒸餾法提取大蒜揮發(fā)油，用氣相色譜－質(zhì)譜法對(duì)大蒜揮發(fā)油化學(xué)成分進(jìn)行了研究，共分離出３４種組分，從中鑒定出了３０ 種化合物，占揮發(fā)油總成分的９５．７２％。

　?。?nbsp; 　器材

　　大蒜５ 月份采于山東德州市市郊；*（分析純，天津開(kāi)發(fā)區(qū)海晶精細(xì)化工廠生產(chǎn)）；揮發(fā)油提取器（常規(guī)玻璃儀器）；ＨＰ－ＧＣ －５８９０ －５９７０ＢＭＳＤ 型其氣相色譜儀－/質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)ＨｅｗｌｅｔｔＰａｃｋａｒｄ 公司）；ＧＣ－９Ａ 型氣相色譜儀/（日本島津公司）。

　?。?nbsp; 方法

　　２．１  大蒜揮發(fā)油的提取將大蒜去皮、切碎，用適量高純蒸餾水浸泡１ h，置于*中超聲３０ｍｉｎ，用揮發(fā)油提取器按常規(guī)水蒸氣回流法蒸煮４ ｈ直接提取，經(jīng)*干燥后得揮發(fā)油，收油率為０．２２％。揮發(fā)油為淡黃透明油狀物，具有濃郁的大蒜清香味。

　?。玻?nbsp; 氣相色譜條件日本島津公司ＧＣ －９Ａ 型氣相色譜儀；色譜柱為ＤＢ －５（３０ ｍ ×０．２５ ｍｍ×０．２５ μｍ）彈性石英毛細(xì)管柱/，色譜柱程序升溫條件：初始溫度６０℃，初始溫度保持３ｍｉｎ 后，以６℃／ｍｉｎ 的速率升溫至２００℃并保持５０ ｍｉｎ，載氣Ｈｅ；分流比１∶３０；柱前壓４９ｋＰａ；氣化室及檢測(cè)器溫度均為２８０℃。

　?。玻?nbsp; 氣相色譜－質(zhì)譜分析條件美國(guó)惠普ＨＰ －ＧＣ －５８９０ －５９７０ＢＭＳＤ型色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀；其它條件同“２．２”項(xiàng) ，載氣Ｈｅ；分流比１∶３０；柱前壓４９ｋＰａ；進(jìn)樣口溫度：２８０℃；離子源溫度：２５０℃；電離電壓：７０ Ｅｖ；掃描質(zhì)量范圍：３０ ～４００ ＡＭＵ；掃描方式：ＥＩ源；掃描間隔：０．５ ｓ。

　?。?nbsp; 結(jié)果

　　在上述實(shí)驗(yàn)條件下，用毛細(xì)管氣相色譜法從大蒜分離出３４種組分，以面積歸一化法測(cè)得揮發(fā)油各組分相對(duì)百分含量（表１），按上述的ＧＣ －ＭＳ 條件對(duì)揮發(fā)油進(jìn)行分析，得其總離子圖（圖略）。

　　對(duì)總離子流圖中的個(gè)峰經(jīng)質(zhì)譜掃描后得到質(zhì)譜圖，經(jīng)計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索，人工譜圖解析，按各色譜峰的質(zhì)譜裂片圖與文獻(xiàn)核對(duì)，查對(duì)質(zhì)譜文獻(xiàn)［６～９］ ，對(duì)基峰、質(zhì)核比和相對(duì)豐度等方面進(jìn)行直觀比較，分別對(duì)各個(gè)色譜峰加以確認(rèn)，綜合各項(xiàng)分析鑒定，確定了大蒜揮發(fā)油中的化學(xué)成分３０種。結(jié)果見(jiàn)表１。

　　表1  大蒜揮發(fā)油化學(xué)成分分析結(jié)果（略）

　?。?nbsp; 討論

　　從表１ 看，大蒜揮發(fā)油共分出３４ 個(gè)組分，鑒定了３０種化學(xué)成分，占全部揮發(fā)油化學(xué)成分相對(duì)含量的９５．７２％。主要成分為二烯丙基二硫化合物（大蒜辣素）（２５．３７％），蒜氨酸（１２．１９％），甲基－２ －丙烯基三硫化合物（５．７５％），甲基－１ －丙烯基二硫化合物（４．２０％），１－十二烷醇（１０．６１％），蒜糖醇（８．７８％），１ －十四醇（３．６０％）等。

　　在已鑒定的的揮發(fā)油化學(xué)成分中，含硫揮發(fā)性化合物１４種，占全部揮發(fā)油含量的６０．０３％。這些含硫揮發(fā)性化合物中其中很多成分均為已知生理活性成分，都具有明顯的抗菌消炎、降*、抑制血小板凝聚作用［１０］，其中*、蒜氨酸還有抗腫瘤作用［１１］ 。

　　據(jù)文獻(xiàn)［１２］，新鮮大蒜中不含有*而含有它的前體蒜氨酸（Ａｌｌｉｉｎ），是蒜鱗莖中所含的無(wú)臭無(wú)刺激性針晶，在細(xì)胞被破壞時(shí)，受到所含蒜氨酸酶的作用，生成帶強(qiáng)烈刺激性臭味的油狀物及多種含硫化合物，其主要抗菌活性成分為二烯丙基二硫化合物（大蒜辣素）和二烯丙基三硫化合物（大蒜新素）。從本次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果中可以看到，蒜氨酸的含量占到１２．１９％，說(shuō)明這一部分蒜氨酸沒(méi)有發(fā)生水解，這應(yīng)該與我們選料有關(guān)。由于新鮮大蒜沒(méi)有經(jīng)過(guò)貯存，水解反應(yīng)進(jìn)行不*。

　　另外與文獻(xiàn)報(bào)道不同的是，本次實(shí)驗(yàn)還檢測(cè)到了含量較高的醇類(lèi)物質(zhì)５ 種，占全部揮發(fā)油含量的２３．８４％，它們是１－十二烷醇（１０．６１％）、蒜糖醇（８．７８％）、１ －十四醇（３．６０％）、十六烷醇（０．４５％）、ｌ－十三烷醇（０．４０％）。在文獻(xiàn)［１３］中用超臨界萃取技術(shù)得到少量*和油酸，但在大蒜油的水蒸氣蒸餾研究中未見(jiàn)脂肪成分的報(bào)道，在本次實(shí)驗(yàn)中，我們檢測(cè)出少量的脂肪酸成分油酸。

　　本次實(shí)驗(yàn)我們?cè)黾恿顺暡A(yù)處理，由于超聲波產(chǎn)生的強(qiáng)烈震動(dòng)、高的加速度、強(qiáng)烈的空化效應(yīng)和攪拌作用，都可以加速有效成分的浸出速度［１４］，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，超聲波預(yù)處理法對(duì)揮發(fā)油的提取不破壞主要化學(xué)成分，只是提高了揮發(fā)油的提取速度。

　　大蒜廣布于全國(guó)各地，屬于可持續(xù)利用資源，其揮發(fā)油中許多成分都具有較高的應(yīng)用價(jià)值。除具有傳統(tǒng)的食用價(jià)值外，還可廣泛應(yīng)用于藥品、食品添加劑、飼料等領(lǐng)域，具有廣闊的發(fā)展前景。對(duì)大蒜揮發(fā)油的主要生物活性成分進(jìn)行分離提取將會(huì)有深遠(yuǎn)的理論價(jià)值和實(shí)際意義。

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